Когда человек впервые доходит до второй перегонки, почти всегда начинается одна и та же история. Аппарат собран, спирт-сырец готов, нагрев идет, а дальше в голове каша: сколько отбирать голов, как понять, где пошло тело, когда пора отсекать хвосты и почему у одного винокура выходит чисто и мягко, а у другого тот же самый сахарный сырец дает резкий запах и тяжелое послевкусие. 

На этом этапе многие пытаются работать по чужим универсальным советам, но на практике такой подход регулярно подводит. Нормальная дробная перегонка начинается с математики. Расчет нужен еще до начала второй перегонки, потому что именно от него зависит отбор голов по спирту, логика отбора тела и понимание того, где в процессе начнут проявляться хвосты. 

Что такое абсолютный спирт и зачем его считать

Абсолютный спирт – это количество чистого этанола в имеющемся объеме жидкости. В самогоноварении можно встретить и другой термин – абсолютный алкоголь. По сути, в бытовой практике винокура это одно и то же: речь идет о том, сколько именно чистого спирта содержится в браге, спирте-сырце или готовом продукте.

Многие по привычке смотрят только на литры. Но объем жидкости и объем спирта – вообще не одно и то же. Например, 5 литров сырца крепостью 30% – это не 5 литров спирта. Это 1,5 литра абсолютного спирта. Все остальное – вода и сопутствующие примеси. 

Винокур считает объем спирта, потому что головы, тело и хвосты завязаны на количество этанола и сопутствующих летучих соединений в конкретной партии. Один и тот же совет по отбору, например 250 мл голов, может быть более-менее терпимым для одной загрузки и откровенно ошибочным для другой. 

Поэтому перед второй перегонкой расчет АС – это способ сделать процесс предсказуемым. Он помогает понять, сколько отбирать голов и где ориентировочно ждать стабильное тело.

Как рассчитать количество чистого спирта

Формула абсолютного спирта очень простая. Тут не нужно ничего сложнее калькулятора.

Как рассчитать абсолютный спирт:

АС = объем сырца × крепость / 100

Где:

• АС – абсолютный спирт, то есть количество чистого этанола;
• объем сырца – количество жидкости в литрах;
• крепость – процент спирта в этой жидкости.

По сути, расчет абсолютного спирта сводится к тому, чтобы умножить объем на крепость и разделить на 100. Это и есть ответ на вопрос как рассчитать абсолютный спирт в самогоне.

Если не хочется каждый раз считать вручную, удобнее использовать калькулятор абсолютного спирта и отбора голов: он помогает быстро определить расчет АС и сразу понять ориентир по головным фракциям.

Пример расчета

Допустим, у вас есть 5 литров спирта-сырца крепостью 30%. Тогда расчет АС будет таким:

5 × 30 / 100 = 1,5 литра АС

Но есть нюанс, на котором новички регулярно теряют точность. Крепость нужно мерить корректно. В идеале – при температуре, под которую откалиброван спиртометр, обычно это 20 °C. Если жидкость теплее или холоднее, без поправки результат может плавать. 

Расчет нужен, чтобы понимать, сколько можно отобрать голов, насколько объемной будет пищевая часть и в какой зоне процесса потом появятся хвосты. Без этого вторая перегонка идет вслепую.

Сколько спирта в браге и сколько абсолютного спирта можно получить на выходе

Количество спирта в браге зависит от состава сусла, количества сахаров, работы дрожжей, температуры брожения, полноценного дображивания и еще нескольких факторов. В одной браге будет 8–10% спирта, в другой 12–14%, а в проблемной и того меньше.

А сколько абсолютного спирта с килограмма сахара можно получить? Теоретически выход известен: из 1 кг сахара можно получить примерно 0,64 литра абсолютного спирта. Это расчетный максимум по химии процесса. Но на практике выход всегда ниже. Поэтому получение абсолютного спирта в домашних условиях – это теория минус потери.

Потери возникают на каждом этапе:

• часть сахара может не добродить;
• дрожжи работают не в вакууме и не в лаборатории;
• температура брожения может гулять;
• часть спирта теряется при первой перегонке;
• часть остается в барде;
• часть уходит с головами и хвостами;
• часть теряется из-за неточных действий винокура.

Например, если вы внесли 6 кг сахара, то в теории можете ждать около 3,84 литра абсолютного алкоголя. Но в реальности после брожения и первой перегонки вы можете получить сырец, в котором окажется не 3,84 литра АС, а, скажем, 3,2 или 3,4. И вот это уже большая разница, если дальше делать расчет отбора голов.

Отбор голов по абсолютному спирту

Отбор голов по абсолютному спирту – это самый внятный и воспроизводимый способ работать на второй перегонке, который позволяет отталкиваться от конкретной цифры.

Головы – это не фиксированный объем сам по себе. Их количество зависит от того, сколько чистого спирта содержит именно ваша партия сырца. Чем больше абсолютного спирта, тем больше будет и отбираемая фракция. 

Это особенно хорошо видно на контрасте. Представьте две партии:

• в первой 1 литр АС;
• во второй 3 литра АС.

Если в обоих случаях отбирать, например, одинаковые 200 мл голов, то в первом варианте вы можете отобрать даже с запасом, а во втором – скорее всего, не доберете. А значит, часть головных примесей залезет в тело.

И еще один важный момент. Хороший результат получается тогда, когда расчет сочетается с наблюдением за запахом, динамикой отбора и поведением струи. Но начинать все равно нужно с цифр. 

Как рассчитать количество голов в самогоне

Какой процент голов в самогоне считается рабочим? Чаще всего расчет ведут именно как процент от абсолютного спирта. Формула отбора голов в самом простом виде выглядит так:

Головы = АС × процент отбора / 100

Если у вас 1 литр абсолютного спирта и вы решили отбирать 10% голов, то расчет голов будет таким:

1 × 10 / 100 = 0,1 литра, то есть 100 мл

Если у вас 2,5 литра АС и вы берете диапазон 8–12%, то получится:

2,5 × 8 / 100 = 0,2 литра = 200 мл;

2,5 × 12 / 100 = 0,3 литра = 300 мл.

То есть при 2,5 литра АС ориентировочный отбор голов будет в районе 200–300 мл.

Для сахарной браги многие винокуры используют ориентир около 8–12% от АС. Это рабочий диапазон, который помогает сделать расчет. Иногда берут чуть меньше, иногда больше, но именно этот коридор считается разумной отправной точкой.

С фруктовыми и зерновыми брагами все тоньше. Там слишком жадный или чрезмерно широкий отбор может убить аромат, ради которого вообще затевалась работа. Поэтому переносить один и тот же процент отбора голов на все виды сырья без поправок – плохая идея.

Когда уместен отбор голов по сахару

Сахар посчитать проще всего. Вы знаете, сколько его внесли в сусло, значит, можно примерно понять, сколько абсолютного спирта должно образоваться, а потом прикинуть расчет голов.

Такой способ действительно удобен как грубый ориентир. Особенно когда человек еще на этапе брожения хочет понять, чего ждать от партии. Например, если в брагу внесли 5 кг сахара, можно прикинуть теоретический выход абсолютного алкоголя и заранее оценить будущий диапазон отбора.

Но слабое место этого метода очевидно: он считает ожидания. А реальность может отличаться.

Основные причины неточности:

• сахар может не выбродить полностью;
• дрожжи могли недоработать;
• условия брожения могли быть не идеальными;
• часть спирта могла потеряться на первой перегонке;
• часть сырца могла быть измерена неточно.

Если на первой стадии это еще терпимо как ориентир, то перед второй перегонкой уже логичнее считать по фактически полученному сырцу.

Таблица отбора голов и удобная схема для винокура

Для начала полезно держать под рукой мини-таблицу расчета абсолютного спирта.

Компактная схема, которую удобно использовать перед второй перегонкой, если не хочется каждый раз строить расчет с нуля.

Дробная перегонка спирта-сырца

Общая последовательность фракций выглядит понятно: сначала идут головы, затем тело, потом хвосты. Но в реальном процессе переходы между ними не переключаются одним щелчком. Нет такого, что после последней капли голов сразу начинается идеальный напиток. На границе фракций почти всегда есть переходная зона, которую нужно уметь видеть по совокупности признаков.

Полезно следить за:

• расчетным объемом голов;
• запахом выходящей фракции;
• скоростью отбора;
• крепостью в струе;
• общим поведением процесса.

Температура тоже имеет значение, но делать ее единственным ориентиром – ошибка. У разных аппаратов, конфигураций, нагрева и атмосферных условий цифры могут вести себя по-разному. 

В нормальной логике процесса сначала идет головная фракция с резким, летучим, ацетоново-эфирным запахом. Затем запах выравнивается, становится чище, мягче – начинается тело. Позже, по мере падения крепости в струе, начинают лезть хвостовые ноты: тяжесть, сырость, вареность, маслянистость. 

Процент голов и хвостов не существует как одна идеальная цифра на все случаи. По головам диапазоны еще можно считать от АС достаточно уверенно. По хвостам все сильнее зависит от конкретного сырья, схемы перегонки и задачи винокура. 

Как определить хвосты в самогоне

Хвосты не всегда начинаются строго в одной точке, и у разных партий граница может смещаться. Зато есть набор признаков, которые работают в комплексе. Сначала стоит понять главный принцип: хвосты – это фракция с более тяжелыми компонентами, которая начинает заметно влиять на вкус, запах и качество тела.

Обычно хвосты выдают себя так:

• в запахе появляется тяжесть, сырость, вареные, маслянистые или затхлые ноты;
• крепость в струе начинает заметно проседать;
• вкус становится грубее и тяжелее;
• иногда продукт начинает мутнеть после разбавления;
• в ощущениях появляется жирноватость и «грязный» профиль.

Важно не ловить хвосты только по одному признаку. Например, падение крепости в струе само по себе еще не всегда означает, что тело закончилось прямо сейчас. Но если одновременно падает крепость, запах тяжелеет и струя начинает отдавать сырой хвостовой нотой, значит, пора принимать решение.

Если есть сомнения, лучше разделять фракции на более мелкие емкости и уже потом решать, что пойдет в тело, а что – в хвостовой сбор.

Типичные ошибки в расчетах

Даже когда человек уже знает, что такое абсолютный спирт и как считать головы, он все равно может терять качество на простых вещах. Ошибки почти всегда повторяются.

• Расчет АС по неправильной крепости. Измерили горячий сырец, не сделали поправку, получили красивую, но неверную цифру. Дальше весь расчет отбора голов уже идет с ошибкой.
• Путаница между литрами сырца и литрами чистого спирта. Это вообще классика. Люди видят 10 литров жидкости и мысленно начинают отталкиваться от этих 10 литров, забывая, что считать надо не общий объем, а количество абсолютного спирта.
• Слепой расчет голов без учета сырья. Сахарная брага, фруктовая, зерновая – это не одно и тоже. Попытка переносить одинаковую схему на все подряд быстро приводит либо к перерасходу, либо к потере ароматики, либо к грязному телу.
• Попытка определить все только по запаху без расчета. Нюх – полезный инструмент, но без базы в цифрах он легко обманывает, особенно у новичка. Запах нужно использовать как дополнительный контроль.
• Слишком маленький отбор голов. Желание сэкономить продукт понятно, но экономия тут ложная. То, что не отрезали в головы, потом вылезает в питьевой части.
• Слишком жадный отбор голов и поздний отсек хвостов. В первом случае человек зря теряет хорошее тело, во втором – портит его хвостовой грязью. Обе крайности одинаково вредны.

И наконец, еще одна ошибка – считать, что таблица или формула все решают автоматически. Нет, формулы нужны, но они работают только вместе с нормальными измерениями, аккуратной перегонкой и вниманием к процессу.

Короткий алгоритм: как считать абсолютный спирт и отбирать головы

Перед второй перегонкой алгоритм может быть таким.

Сначала измерьте общий объем спирта-сырца. Затем проверьте его крепость, желательно корректно и без ошибок по температуре. После этого сделайте расчет абсолютного спирта по формуле: объем умножить на крепость и разделить на 100.

Когда АС посчитан, выберите подходящий процент отбора голов. Для сахарного сырья обычно берут рабочий ориентир в разумном диапазоне от процента АС, а не от общего объема жидкости. Дальше рассчитайте головы по формуле отбора голов и не спеша начинайте отбор.

После отбора голов переходите к телу и следите уже не только за цифрами, но и за поведением продукта: запахом, крепостью в струе, характером фракции. Когда начнут проявляться тяжелые хвостовые признаки – переводите отбор в хвостовую емкость.

Краткий алгоритм:

1. Измерили объем сырца.
2. Измерили крепость.
3. Сделали расчет АС.
4. Посчитали расчет голов.
5. Отобрали головную фракцию.
6. Собрали тело.
7. Вовремя заметили хвосты и отсекли их отдельно.

Такая схема делает результат более повторяемым. А это для домашнего винокура уже почти половина успеха.

Вывод

Абсолютный спирт – это основа грамотной дробной перегонки, потому что именно он дает опору для расчета фракций. Отбор голов по абсолютному спирту почти всегда надежнее, чем по сахару, потому что он опирается на реальный результат, а не на теоретический выход. Формула абсолютного спирта проста, расчет АС занимает пару минут, а пользы от него – на весь процесс. 

Чем точнее винокур понимает, сколько у него чистого спирта, тем легче ему решить, сколько отбирать голов, как не перепутать начало тела и где внимательнее смотреть на хвосты. Хороший самогон получается там, где человек умеет считать, измерять и наблюдать. 

Точность начинается не только с формул, но и с качественного оборудования: спиртометров, мерной тары, адекватного куба и продуманного аппарата. А если хочется, чтобы вся работа с фракциями шли как по маслу, в Акваградус можно подобрать оборудование и полезные мелочи от измерительных приборов до самогонных аппаратов.