Коли людина вперше доходить до другої перегонки, майже завжди починається та сама історія. Апарат зібраний, спирт-сирець готовий, нагрівання йде, а далі в голові каша: скільки відбирати голів, як зрозуміти, де пішло тіло, коли настав час відсікати хвости і чому в одного вінокура виходить чисто і м'яко, а в іншого той самий цукровий сирець дає різкий запах і важкий післясмак. 

На цьому етапі багато хто намагається працювати за чужими універсальними порадами, але на практиці такий підхід регулярно підводить. Нормальна дробова перегонка починається з математики. Розрахунок потрібен ще до початку другої перегонки, тому що саме від нього залежить відбір голів по спирту, логіка відбору тіла та розуміння того, де у процесі почнуть виявлятися хвости. 

Що таке абсолютний спирт і навіщо його рахувати

Абсолютний спирт – це кількість чистого етанолу у наявному обсязі рідини. У самогоноваренні можна зустріти й інший термін – абсолютний алкоголь. По суті, в побутовій практиці вінокура це те саме: йдеться про те, скільки саме чистого спирту міститься в бразі, спирті-сирцю або готовому продукті.

Багато хто за звичкою дивиться тільки на літри. Але об'єм рідини та об'єм спирту – взагалі не одне й те саме. Наприклад, 5 літрів сирцю міцністю 30% – це 5 літрів спирту. Це 1,5 літри абсолютного спирту. Все інше – вода та супутні домішки. 

Винокур вважає обсяг спирту, тому що голови, тіло та хвости зав'язані на кількість етанолу та супутніх летких сполук у конкретній партії. Одна і та сама порада з відбору, наприклад 250 мл голів, може бути більш-менш терпимою для одного завантаження і відверто помилковою для іншої. 

Тому перед другою перегонкою розрахунок АС – це спосіб зробити процес передбачуваним. Він допомагає зрозуміти, скільки відбирати голів і де орієнтовно чекати на стабільне тіло.

Як розрахувати кількість чистого спирту

Формула абсолютного спирту дуже проста. Тут не потрібно нічого складнішого за калькулятор.

Як розрахувати абсолютний спирт:

АС = об'єм сирцю × міцність / 100

Де:

• АС - абсолютний спирт, тобто кількість чистого етанолу;
• обсяг сирцю – кількість рідини у літрах;
• міцність – відсоток спирту у цій рідині.

По суті, розрахунок абсолютного спирту зводиться до того, щоб помножити обсяг на міцність і розділити на 100. Це і є відповідь на питання, як розрахувати абсолютний спирт у самогоні.

Якщо не хочеться щоразу рахувати вручну, зручніше використовувати калькулятор абсолютного спирту та відбору голів: він допомагає швидко визначити розрахунок АС і відразу зрозуміти орієнтир по головним фракціям

Приклад розрахунку

Допустимо, у вас є 5 літрів спирту-сирцю міцністю 30%. Тоді розрахунок АС буде таким:

5 × 30 / 100 = 1,5 літра кондиціонера

Але є нюанс, на якому новачки регулярно втрачають точність. Фортецю потрібно міряти коректно. В ідеалі – при температурі, під яку відкалібрований спиртометр, це зазвичай 20 °C. Якщо рідина тепліша або холодніша, без поправки результат може плавати. 

Розрахунок потрібен, щоб розуміти, скільки можна відібрати голів, наскільки об'ємною буде харчова частина і в якій зоні процесу з'являться потім хвости. Без цього друга перегонка йде наосліп.

Скільки спирту у бразі та скільки абсолютного спирту можна отримати на виході

Кількість спирту в бразі залежить від складу сусла, кількості цукрів, роботи дріжджів, температури бродіння, повноцінного дображивания та ще кількох факторів. В одній бразі буде 8-10% спирту, в іншій 12-14%, а в проблемній менше.

А скільки абсолютного спирту із кілограма цукру можна отримати? Теоретично вихід відомий: із 1 кг цукру можна отримати приблизно 0,64 літра абсолютного спирту. Це розрахунковий максимум із хімії процесу. Але на практиці вихід завжди нижчий. Тому отримання абсолютного спирту в домашніх умовах це теорія мінус втрати.

Втрати виникають кожному етапі:

• частина цукру може не добродити;
• дріжджі працюють над вакуумі і над лабораторії;
• температура бродіння може гуляти;
• частина спирту губиться при першій перегонці;
• частина залишається у барді;
• частина йде з головами та хвостами;
• частина губиться через неточні дії вінокура.

Наприклад, якщо ви внесли 6 кг цукру, то теоретично можете чекати близько 3,84 літра абсолютного алкоголю. Але насправді після бродіння і першої перегонки ви можете отримати сирець, в якому виявиться не 3,84 літра АС, а, скажімо, 3,2 або 3,4. І це вже велика різниця, якщо далі робити розрахунок відбору голів.

Відбір голів з абсолютного спирту

Відбір голів по абсолютному спирту - це найвиразніший і відтворюваний спосіб працювати на другій перегонці, що дозволяє відштовхуватися від конкретної цифри.

Голови – це не фіксований обсяг сам собою. Їхня кількість залежить від того, скільки чистого спирту містить саме ваша партія сирцю. Чим більше абсолютного спирту, тим більше буде і фракція, що відбирається. 

Це особливо добре помітно на контрасті. Уявіть дві партії:

• у першій 1 літр АС;
• у другій 3 літри АС.

Якщо в обох випадках відбирати, наприклад, однакові 200 мл голів, то у першому варіанті ви можете відібрати навіть із запасом, а у другому – швидше за все, не доберете. Отже, частина головних домішок залізе в тіло.

І ще один важливий момент. Хороший результат виходить тоді, коли розрахунок поєднується зі спостереженням за запахом, динамікою відбору та поведінкою струменя. Але починати все одно треба з цифр. 

Як розрахувати кількість голів у самогоні

Який відсоток голів у самогоні вважається робітником? Найчастіше розрахунок ведуть саме як відсоток абсолютного спирту. Формула відбору голів у найпростішому вигляді виглядає так:

Голови = АС × відсоток відбору/100

Якщо у вас 1 літр абсолютного спирту і ви вирішили відбирати 10% голів, то розрахунок голів буде таким:

1×10/100 = 0,1 літра, тобто 100 мл

Якщо у вас 2,5 літра АС і ви берете діапазон 8-12%, то вийде:

2,5 × 8 / 100 = 0,2 літра = 200 мл;

2,5 × 12 / 100 = 0,3 літра = 300 мл.

Тобто за 2,5 літра АС орієнтовний відбір голів буде в районі 200–300 мл.

Для цукрової браги багато винокур використовують орієнтир близько 8-12% від АС. Це робочий діапазон, який допомагає зробити розрахунок. Іноді беруть трохи менше, іноді більше, але саме цей коридор вважається розумною відправною точкою.

З фруктовими та зерновими брагами дедалі тонше. Там занадто жадібний чи надмірно широкий відбір може вбити аромат, заради якого взагалі розпочиналася робота. Тому переносити той самий відсоток відбору голів на всі види сировини без поправок – погана ідея.

Коли доречний відбір голів із цукру

Цукор порахувати найпростіше. Ви знаєте, скільки його внесли в сусло, отже, можна приблизно зрозуміти, скільки абсолютного спирту має утворитися, а потім прикинути розрахунок голів.

Такий спосіб справді зручний як грубий орієнтир. Особливо коли людина ще на етапі бродіння хоче зрозуміти, чого чекати від партії. Наприклад, якщо до браги внесли 5 кг цукру, можна прикинути теоретичний вихід абсолютного алкоголю та заздалегідь оцінити майбутній діапазон відбору.

Але слабке місце цього методу очевидно: вважає очікування. А реальність може відрізнятись.

Основні причини неточності:

• цукор може не викинути повністю;
• дріжджі могли недоопрацювати;
• умови бродіння були не ідеальними;
• частина спирту могла загубитися на першій перегонці;
• частина сирцю могла бути виміряна неточно.

Якщо на першій стадії це ще терпимо як орієнтир, то перед другою перегонкою вже логічніше вважати за фактично отриманим сирцем.

Таблиця відбору голів та зручна схема для вінокура

Спочатку корисно тримати під рукою міні-таблицю розрахунку абсолютного спирту.

Компактна схема, яку зручно використовувати перед другою перегонкою, якщо не хочеться щоразу розраховувати з нуля.

Дробна перегонка спирту-сирцю

Загальна послідовність фракцій виглядає зрозуміло: спочатку йдуть голови, потім тіло, потім хвости. Але в реальному процесі переходи між ними не перемикаються одним клацанням. Немає такого, що після останньої краплі голів одразу починається ідеальний напій. На межі фракцій майже завжди є перехідна зона, яку потрібно вміти бачити за сукупністю ознак.

Корисно стежити за:

• розрахунковим обсягом голів;
• запахом фракції, що виходить;
• швидкістю відбору;
• міцністю у струмені;
• загальною поведінкою процесу.

Температура також має значення, але робити її єдиним орієнтиром – помилка. У різних апаратів, конфігурацій, нагрівання та атмосферних умов цифри можуть поводитися по-різному. 

У нормальній логіці процесу спочатку йде головна фракція з різким, летким, ацетоново-ефірним запахом. Потім запах вирівнюється, стає чистішим, м'якшим – починається тіло. Пізніше, у міру падіння фортеці в струмені, починають лізти хвостові ноти: тяжкість, вогкість, вареність, маслянистість. 

Відсоток голів та хвостів не існує як одна ідеальна цифра на всі випадки. По головах діапазони можна вважати від АС досить впевнено. По хвостах все сильніше залежить від конкретної сировини, схеми перегонки та завдання вінокура. 

Як визначити хвости у самогоні

Хвости не завжди починаються строго в одній точці, і в різних партій кордон може зміщуватися. Натомість є набір ознак, які працюють у комплексі. Спочатку варто зрозуміти головний принцип: хвости – це фракція з важчими компонентами, яка починає помітно впливати на смак, запах та якість тіла.

Зазвичай хвости видають себе так:

• у запаху з'являється тяжкість, вогкість, варені, маслянисті чи затхлі ноти;
• фортеця в струмені починає помітно просідати;
• смак стає грубішим і важчим;
• іноді продукт починає каламутніти після розведення;
• у відчуттях з'являється жирнуватий і «брудний» профіль.

Важливо не ловити хвости лише за однією ознакою. Наприклад, падіння фортеці в струмені саме собою ще завжди означає, що тіло закінчилося саме зараз. Але якщо одночасно падає фортеця, запах важчає і струмінь починає віддавати сирою хвостовою нотою, отже, настав час приймати рішення.

Якщо є сумніви, краще розділяти фракції на дрібніші ємності і вже потім вирішувати, що піде в тіло, а що – у хвостовий збір.

Типові помилки у розрахунках

Навіть коли людина вже знає, що таке абсолютний спирт і як рахувати голови, вона все одно може втрачати якість на простих речах. Помилки майже завжди повторюються.

• Розрахунок АС з неправильної фортеці. Виміряли гарячий сирець, не зробили виправлення, отримали гарну, але неправильну цифру. Далі весь розрахунок відбору голів уже йде помилково.
• Плутанина між літрами сирцю та літрами чистого спирту. Це взагалі класика. Люди бачать 10 літрів рідини і подумки починають відштовхуватися від цих 10 літрів, забуваючи, що рахувати треба не загальний обсяг, а кількість абсолютного спирту.
• Сліпий розрахунок голів без урахування сировини. Цукрова брага, фруктова, зернова – це не те саме. Спроба переносити однакову схему на все поспіль швидко призводить або до перевитрати, або втрати ароматики, або брудному тілу.
• Спроба визначити все лише за запахом без розрахунку. Нюх - корисний інструмент, але без бази в цифрах він легко дурить, особливо у новачка. Запах слід використовувати як додатковий контроль.
• Занадто маленький відбір голів. Бажання заощадити товар зрозуміло, але економія тут помилкова. Те, що не відрізали в голови, потім вилазить у питну частину.
• Занадто жадібний відбір голів та пізній відсік хвостів. У першому випадку людина даремно втрачає гарне тіло, у другому - псує його хвостовим брудом. Обидві крайнощі однаково шкідливі.

І нарешті, ще одна помилка – вважати, що таблиця чи формула все вирішують автоматично. Ні, формули потрібні, але вони працюють тільки разом із нормальними вимірами, акуратною перегонкою та увагою до процесу.

Короткий алгоритм: як вважати абсолютний спирт та відбирати голови

Перед другою перегонкою алгоритм може бути таким.

Спочатку виміряйте загальний обсяг спирту-сирцю. Потім перевірте його міцність, бажано коректно та без помилок за температурою. Після цього зробіть розрахунок абсолютного спирту за формулою: об'єм помножити на міцність і поділити на 100.

Коли АС пораховано, виберіть відповідний відсоток відбору голів. Для цукрової сировини зазвичай беруть робочий орієнтир у розумному діапазоні від відсотка АС, а чи не від загального обсягу рідини. Далі розрахуйте голови за формулою відбору голів і неквапливо починайте відбір.

Після відбору голів переходьте до тіла і стежте вже не лише за цифрами, а й за поведінкою продукту: запахом, міцністю у струмені, характером фракції. Коли почнуть виявлятися важкі хвостові ознаки – переведіть відбір у хвостову ємність.

Короткий алгоритм:

1. Виміряли обсяг сирцю.
2. Виміряли фортецю.
3. Зробили розрахунок АС.
4. Порахували розрахунок голів.
5. Відібрали головну фракцію.
6. Зібрали тіло.
7. Вчасно помітили хвости та відсікли їх окремо.

Така схема робить результат більш повторюваним. А це для домашнього вінокура вже майже половина успіху.

Висновок

Абсолютний спирт – це основа грамотної дрібної перегонки, тому що саме він дає опору для розрахунку фракцій. Відбір голів за абсолютним спиртом майже завжди надійніший, ніж за цукром, тому що він спирається на реальний результат, а не на теоретичний вихід. Формула абсолютного спирту проста, розрахунок АС займає кілька хвилин, а користі від нього – на весь процес. 

Чим точніше винокур розуміє, скільки в нього чистого спирту, тим легше вирішити, скільки відбирати голів, як не переплутати початок тіла і де уважніше дивитися на хвости. Гарний самогон виходить там, де людина вміє рахувати, вимірювати та спостерігати. 

Точність починається не лише з формул, а й з якісного обладнання: спиртометрів, мірної тари, адекватного куба та продуманого апарату. А якщо хочеться, щоб вся робота з фракціями йшла як по маслу, в Акваградус можна підібрати обладнання та корисні дрібниці від вимірювальних приладів до самогонних апаратів.