Зайдите в хороший пивной магазин – и всего за пару минут можно встретить пилснер, лагер, IPA, APA, стаут, портер, гозе, витбир и еще десяток названий. Одно пиво называют светлым, другое – пшеничным, третье – крафтовым, а четвертое одновременно оказывается нефильтрованным лагером немецкого стиля. Неудивительно, что человек, который просто хочет выбрать вкусный напиток, быстро теряется.

На самом деле разобраться проще, чем кажется. Не нужно заучивать все виды пива и держать в голове энциклопедию на сотни страниц. Достаточно понять несколько основных принципов: как напиток сбраживали, какой солод и хмель использовали, какого он цвета, насколько горький, плотный и крепкий.

Вид, сорт и стиль пива: в чем разница

В повседневной речи эти слова часто используют как синонимы. Строгой ошибки здесь нет: покупатель может спросить, какие сорта пива есть в магазине, имея в виду любые представленные напитки. Но для понимания ассортимента полезно разделять эти понятия.

Вид – широкая категория, объединяющая напитки по общему признаку. Например, по типу брожения, цвету и обработке.

Стиль – более конкретный набор характеристик. Он описывает тип брожения, цвет, аромат, вкус, плотность, крепость, уровень горечи и особенности сырья. Пилснер, хеллес, IPA, портер и стаут – это именно стили пива.

Сорт в бытовом и коммерческом понимании – конкретный напиток, выпущенный определенной пивоварней. У него есть собственное название, рецептура и характеристики. Две пивоварни могут сварить IPA, но это будут два разных сорта одного стиля.

Чтобы разница стала понятнее, представим простую цепочку:

• вид – эль;
• стиль – American IPA;
• сорт – конкретный American IPA с названием, указанным производителем на этикетке.

Цвет сам по себе стилем не является. Определение «светлое» говорит только о внешнем виде напитка, но почти ничего не сообщает о его вкусе. 

Главная классификация пива по типу брожения

Основная классификация строится вокруг дрожжей и условий, в которых они перерабатывают сахара сусла в алкоголь, углекислый газ и ароматические соединения. По этому признаку большинство напитков можно отнести к трем большим группам: элям, лагерам и пиву спонтанного либо смешанного брожения.

Именно тип брожения во многом определяет характер напитка. Он не отвечает за вкус в одиночку, однако задает базовое направление, на которое затем накладываются свойства солода, хмеля, воды, специй, фруктов и других ингредиентов.

Эль: верховое брожение и яркая ароматика

Эли производят с применением дрожжей верхового брожения. Как правило, они работают при достаточно высокой температуре и создают больше фруктовых, пряных и других выразительных ароматических соединений.

Конечно, не каждый эль пахнет смесью фруктов. Есть легкие и нейтральные варианты, мощные хмелевые напитки, плотные темные стили и крепкие бельгийские сорта. Но в среднем их ароматический профиль богаче и заметнее, чем у большинства классических лагеров.

К большой семье элей относятся:

• pale ale;
• APA;
• IPA;
• портер;
• стаут;
• английский bitter;
• бельгийские блонд, дуббель, трипель и квадрюпель;
• многие разновидности пшеничного и кислого пива.

После основного брожения эль также нуждается в созревании, но его обычно не выдерживают при настолько низких температурах и настолько долго, как традиционный лагер. Благодаря разнообразию рецептур именно эли занимают значительную часть современного крафтового ассортимента.

Лагер: низовое брожение и чистый вкус

Лагеры сбраживают дрожжами низового брожения. Они работают при более низких температурах, а после брожения напиток выдерживают в холоде. Само слово «лагер» связано с хранением и созреванием.

Низкая температура помогает получить чистый, ровный профиль без слишком активной фруктовости. На первом плане оказываются солод, зерновые оттенки, хлебность и хмелевая горечь. Поэтому лагер воспринимается как освежающее и питкое пиво.

В этой группе есть светлые, янтарные и темные стили, легкие и довольно крепкие напитки. К лагерам относятся:

• пилснер;
• хеллес;
• дортмундер;
• венский лагер;
• марцен;
• дункель;
• шварцбир;
• бок и доппельбок.

Чаще всего встречаются пилснер, хеллес, дортмундер и различные международные светлые лагеры. При этом вкус у них разный: от мягкого солодового до сухого и ощутимо горького.

Спонтанное и смешанное брожение

Отдельное направление – пиво, в производстве которого участвуют дикие дрожжи и молочнокислые либо другие бактерии. Они могут попадать в сусло естественным путем или вноситься пивоваром в контролируемом виде.

Такие напитки отличаются кислинкой, сложной ферментационной ароматикой, фруктовыми, винными, пряными или землистыми оттенками. Для человека, привыкшего к обычному лагеру, первое знакомство может оказаться неожиданным.

К этой группе относятся ламбики, гейзе, некоторые фруктовые сорта, дикие эли и часть современных сауэров. Гозе и берлинер-вайссе производят с контролируемым молочнокислым брожением, поэтому не все кислое пиво правильно называть спонтанно сброженным.

Виды пива по цвету: светлое, янтарное и темное

Цвет зависит прежде всего от солода. Чем сильнее зерно обжарено или карамелизировано, тем более темный оттенок оно передает суслу. При этом цвет почти ничего не говорит о крепости: темный напиток может быть легким, а золотистый – содержать 8–10% алкоголя.

Светлое пиво

Светлое пиво может иметь цвет от бледно-соломенного до насыщенного золотистого. В его рецептуре преобладает светлый базовый солод, иногда дополненный пшеницей, овсом или небольшим количеством специальных солодов.

Для светлых стилей характерны зерновые, хлебные, медовые или бисквитные оттенки. Однако итоговый вкус сильно зависит от хмеля и дрожжей. Пилснер будет сухим и горьковатым, хеллес – мягким и солодовым, витбир – цитрусово-пряным, а современный IPA – фруктовым и интенсивно хмелевым.

К популярным светлым стилям относятся:

• пилснер;
• хеллес;
• блонд-эль;
• бельгийский витбир;
• немецкий вайсбир;
• pale ale;
• многие версии APA и IPA.

Объединяет их в первую очередь цвет, который охватывает сразу несколько разных вкусовых направлений.

Янтарное и красное пиво

Янтарный цвет появляется благодаря карамельным и специальным солодам. Они добавляют вкус хлебной корочки, ириски, печенья, сухофруктов, орехов или легкой карамели.

К этой категории можно отнести amber ale, red ale, венский лагер, марцен и некоторые версии боков. Такое пиво нередко кажется более округлым и солодовым, чем светлые стили, хотя уровень горечи и крепости зависит от конкретной рецептуры.

Темное пиво

Для производства темного пива используют карамельные, шоколадные, жженые и другие специальные солода. Они способны придавать напитку оттенки кофе, какао, темного шоколада, патоки, карамели, хлебной корки и сухофруктов.

К темным стилям относятся:

• портер;
• стаут;
• дункель;
• шварцбир;
• темный бок;
• темные бельгийские эли;
• балтийский портер.

Темное пиво не обязательно сладкое, тяжелое или крепкое. Например, классический dry stout может быть достаточно сухим и умеренно крепким, а шварцбир – легким, чистым и освежающим темным лагером.

Основные стили пива и их отличия

Перечислить буквально все виды пива невозможно: международные классификации включают множество стилей и подстилей, а пивовары постоянно создают гибридные рецептуры. Но для уверенного выбора достаточно познакомиться с основными направлениями.

Пилснер

Пилснер – светлый лагер с сухим, чистым и освежающим вкусом. Его отличает заметная хмелевая горечь, которая балансирует зерновую и слегка хлебную солодовую основу.

Чешские пилснеры воспринимаются более округлыми и солодовыми, а немецкие – более сухими и резкими. В аромате могут появляться травянистые, цветочные и пряные оттенки хмеля.

Это хороший выбор для тех, кому нравится классическое светлое пиво, но хочется более выразительной горечи и четкого вкусового профиля.

Хеллес

Хеллес – традиционный светлый лагер с мягким акцентом на солод. Он менее горький, чем пилснер, обладает чистым вкусом и высокой питкостью.

В нем можно уловить хлебные, зерновые, слегка медовые и бисквитные ноты. Хмель присутствует, но не перетягивает внимание на себя.

Хеллес подойдет тем, кто ищет спокойное, сбалансированное пиво без резкой горечи, тяжелой сладости и слишком активной ароматики.

Пшеничное пиво

Пшеничное пиво варят с заметной долей пшеничного солода. Оно часто имеет пышную стойкую пену, мягкую текстуру и умеренную горечь.

Немецкий вайсбир узнаваем по оттенкам банана, гвоздики, теста и пряностей, которые создают специальные дрожжи. Бельгийский витбир содержит кориандр и цедру апельсина, поэтому получается более цитрусовым и освежающим.

Не все пшеничное пиво одинаково сладкое или мутное. Существуют светлые и темные, фильтрованные и нефильтрованные, нейтральные и ярко ароматные варианты.

Pale Ale

Pale Ale – светлый или янтарный эль, в котором солодовая основа сочетается с заметным хмелевым характером. Вкус сбалансированный, без экстремальной горечи и чрезмерной крепости.

Английские версии демонстрируют хлебные, карамельные, цветочные и землистые оттенки. Американские – цитрусовые, хвойные и фруктовые.

Pale Ale можно считать удобной точкой входа в мир охмеленных элей: он ярче обычного лагера, но, как правило, спокойнее IPA.

APA

APA, или American Pale Ale, – американский светлый эль с заметным ароматом хмеля. Для него характерны цитрусовые, хвойные, смолистые, цветочные и тропические ноты.

По сравнению с классическим английским Pale Ale стиль APA более хмелевой и сухой. При этом он остается достаточно сбалансированным: солодовая база поддерживает вкус, а горечь редко становится агрессивной.

APA подойдет тем, кто хочет познакомиться с американским хмелем, но пока не готов к интенсивности некоторых IPA.

IPA

IPA – один из самых узнаваемых современных стилей. Его главная особенность – ярко выраженный хмель, который отвечает не только за горечь, но и за аромат цитрусов, тропических фруктов, хвои, смолы, трав, ягод или косточковых плодов.

Существует несколько популярных направлений IPA:

• West Coast IPA – сухой, прозрачный, выраженно горький, с цитрусово-хвойным профилем;
• New England IPA – мутный, мягкий, сочный и интенсивно фруктовый;
• Session IPA – более легкий и питкий вариант с умеренной крепостью;
• Double IPA – плотный, насыщенный и крепкий стиль с большим количеством хмеля;
• Black IPA – темный эль, сочетающий хмелевой профиль с оттенками обжаренного солода.

Современный IPA не всегда очень горький. Например, New England IPA может восприниматься мягким и почти соковым, хотя аромат хмеля остается мощным.

Портер

Портер – темный эль с оттенками карамели, хлебной корки, шоколада, орехов и легкой обжаренности. В зависимости от рецептуры он бывает сухим или сладковатым, легким или довольно плотным.

Исторически стиль сформировался в Англии, но со временем появились американские, балтийские и другие версии. Балтийский портер крепче, плотнее и нередко сбраживается лагерными дрожжами.

Портер подойдет тем, кто хочет темное пиво с насыщенным солодовым вкусом, но без чрезмерно жженого характера.

Стаут

Стаут родственен портеру, однако сильнее подчеркивает обжаренные оттенки. Во вкусе могут проявляться кофе, какао, горький шоколад, жженая корочка и легкая дымность.

Внутри стиля существует несколько заметных разновидностей:

• dry stout – сухой, сравнительно легкий, с кофейной жженостью;
• milk stout – более мягкий и сладковатый благодаря лактозе;
• oatmeal stout – округлый и шелковистый за счет овса;
• imperial stout – крепкий, плотный и насыщенный;
• pastry stout – десертный вариант с добавками шоколада, ванили, печенья, орехов и других ингредиентов.

Кофейные оттенки могут появляться естественно благодаря жженому солоду, даже если кофе в рецептуру не добавляли.

Бельгийские эли

Бельгийская традиция славится выразительными дрожжами, которые создают фруктовые и пряные оттенки. В аромате можно встретить грушу, яблоко, банан, персик, изюм, перец, гвоздику и другие сложные ноты.

К известным бельгийским стилям относятся:

• блонд – светлый, ароматный и умеренно крепкий;
• дуббель – темный, солодовый, с оттенками карамели и сухофруктов;
• трипель – светлый, суховатый, пряный и крепкий;
• квадрюпель – темный, плотный, согревающий и насыщенный.

Несмотря на высокую крепость, хорошо сваренные бельгийские эли могут казаться обманчиво легкими. Алкоголь в них вплетен во вкус, а не выступает отдельной резкой нотой.

Кислые стили

Кислое пиво, или сауэр, – целое направление, а не один конкретный стиль. Кислотность может быть мягкой и освежающей либо интенсивной и сложной.

Среди популярных вариантов встречаются:

• гозе – кислое пшеничное пиво с солью и кориандром;
• берлинер-вайссе – легкий, сухой и освежающий кислый стиль;
• ламбик – бельгийское пиво спонтанного брожения;
• гейзе – купаж ламбиков разного возраста с высокой карбонизацией;
• фруктовый сауэр – кислое пиво с ягодами, фруктами или пюре.

Во фруктовых сауэрах кислинка часто напоминает йогурт, цитрус, зеленое яблоко или ягодный морс. Но сладость и плотность могут сильно различаться: от почти сухих напитков до густых десертных версий.

Таблица видов и стилей пива

Фильтрованное, нефильтрованное и пастеризованное пиво

Еще одна классификация сортов пива связана с обработкой после брожения. Она влияет на внешний вид, стабильность, срок хранения и частично на вкус напитка, но не определяет его стиль.

Фильтрация помогает удалить дрожжи и другие взвешенные частицы. Пастеризация снижает количество жизнеспособных микроорганизмов с помощью нагревания. Эти процессы могут применяться отдельно друг от друга.

• Фильтрованное пиво обычно более прозрачное и стабильное.
• Нефильтрованное может быть мутным, содержать дрожжевой осадок и обладать более выраженной текстурой.
• Пастеризованное лучше переносит длительное хранение.
• Непастеризованное чаще требует строгого соблюдения температуры и сроков хранения.

Нефильтрованное не означает автоматически более качественное или более натуральное. Некоторые стили традиционно должны быть прозрачными, а для других естественная мутность является частью профиля. 

Вывод

Все виды пива невозможно уложить в одну простую схему, потому что современное пивоварение постоянно развивается. Появляются новые подстили, смешиваются традиции, меняются технологии охмеления и используются необычные ингредиенты.

Однако базовая логика остается понятной. Сначала определяют тип брожения – эль, лагер или смешанное направление. Затем смотрят на стиль, цвет, крепость, горечь и основные вкусовые акценты.

Этого уже достаточно, чтобы уверенно читать этикетки, понимать виды пива и их различия и выбирать напиток по ожидаемому вкусу.

А если хочется перейти от теории к собственным экспериментам, в интернет-магазине Акваградус можно подобрать оборудование, ингредиенты и полезные принадлежности для домашнего пивоварения.