Зайдіть до гарного пивного магазину – і всього за пару хвилин можна зустріти пілснер, табір, IPA, APA, стаут, портер, гозе, вітбір та ще десяток назв. Одне пиво називають світлим, інше – пшеничним, третє – крафтовим, а четверте одночасно виявляється нефільтрованим табором німецького стилю. Не дивно, що людина, яка просто хоче вибрати смачний напій, швидко губиться.

Насправді розібратися простіше, ніж здається. Не треба заучувати всі види пива і пам'ятати енциклопедію на сотні сторінок. Досить зрозуміти кілька основних принципів: як напій зброджували, який солод і хміль використовували, якого кольору, наскільки гіркий, щільний і міцний.

Вид, сорт та стиль пива: у чому різниця

У повсякденному мовленні ці слова часто використовують як синоніми. Суворої помилки тут немає: покупець може запитати, які сорти пива є в магазині, маючи на увазі будь-які напої. Але розуміння асортименту корисно розділяти ці поняття.

Вид - широка категорія, що поєднує напої за загальною ознакою. Наприклад, за типом бродіння, кольором та обробкою.

Стиль - Більш конкретний набір показників. Він описує тип бродіння, колір, аромат, смак, щільність, міцність, рівень гіркоти та особливості сировини. Пілснер, хеллес, IPA, портер та стаут – це саме стилі пива.

Сорт у побутовому та комерційному розумінні – конкретний напій, випущений певною пивоварнею. У нього є власна назва, рецептура та характеристики. Дві пивоварні можуть зварити IPA, але це будуть два різні сорти одного стилю.

Щоб різниця стала зрозумілішою, уявімо простий ланцюжок:

• вид - ель;
• стиль – американський IPA;
• сорт – конкретний American IPA з назвою, вказаною виробником на етикетці.

Колір сам собою стилем не є. Визначення "світле" говорить тільки про зовнішній вигляд напою, але майже нічого не повідомляє про його смак. 

Головна класифікація пива на кшталт бродіння

Основна класифікація будується навколо дріжджів та умов, у яких вони переробляють цукру сусла на алкоголь, вуглекислий газ та ароматичні сполуки. За цією ознакою більшість напоїв можна віднести до трьох великих груп: ялин, таборів та пива спонтанного чи змішаного бродіння.

Саме тип бродіння багато в чому визначає характер напою. Він не відповідає за смак поодинці, проте задає базовий напрямок, на який потім накладаються властивості солоду, хмелю, води, спецій, фруктів та інших інгредієнтів.

Ель: верхове бродіння та яскрава ароматика

Елі виробляють із застосуванням дріжджів верхового бродіння. Як правило, вони працюють при досить високій температурі та створюють більше фруктових, пряних та інших виразних ароматичних сполук.

Звісно, не кожен ель пахне сумішшю фруктів. Є легкі та нейтральні варіанти, потужні хмелеві напої, щільні темні стилі та міцні бельгійські сорти. Але в середньому їх ароматичний профіль багатший і помітніший, ніж у більшості класичних таборів.

До великої родини елей відносяться:

• блідий ель;
• ЩО;
• НАСИЛЬСТВО;
• портер;
• міцний;
• англійський bitter;
• бельгійські блонд, дуббель, трипель та квадрюпель;
• багато різновидів пшеничного та кислого пива.

Після основного бродіння ель також потребує дозрівання, але його зазвичай не витримують при настільки низьких температурах і настільки довго, як традиційний табір. Завдяки різноманітності рецептур саме елі займають значну частину сучасного асортименту крафту.

Лагер: низове бродіння та чистий смак

Табори зброджують дріжджами низового бродіння. Вони працюють за нижчих температур, а після бродіння напій витримують у холоді. Саме слово «табір» пов'язане зі зберіганням та дозріванням.

Низька температура допомагає отримати чистий, рівний профіль без надто активної фруктовості. На першому плані виявляються солод, зернові відтінки, хлібність та хмелева гіркота. Тому табір сприймається як освіжаюче та питне пиво.

У цій групі є світлі, бурштинові та темні стилі, легкі та досить міцні напої. До таборів належать:

• пілснер;
• Геллес;
• дортмундер;
• віденський табір;
• лапник;
• темний колір;
• шварцбір;
• бік і доппельбок.

Найчастіше зустрічаються пілснер, хеллес, дортмундер та різноманітні міжнародні світлі табори. При цьому смак у них різний: від м'якого солодового до сухого та відчутно гіркого.

Спонтанне та змішане бродіння

Окремий напрямок – пиво, у виробництві якого беруть участь дикі дріжджі та молочнокислі чи інші бактерії. Вони можуть потрапляти в сусло природним шляхом або вноситися пивоваром у контрольованому вигляді.

Такі напої відрізняються кислинкою, складною ферментаційною ароматикою, фруктовими, винними, пряними або землистими відтінками. Для людини, яка звикла до звичайного табору, перше знайомство може виявитися несподіваним.

До цієї групи належать ламбіки, гейзе, деякі фруктові сорти, дикі елі та частина сучасних сауерів. Гозе і берлінер-вайсе виробляють із контрольованим молочнокислим бродінням, тому не все кисле пиво правильно називати спонтанно збродженим.

Види пива за кольором: світле, бурштинове та темне

Колір залежить насамперед від солоду. Чим сильніше зерно обсмажене або карамелізоване, тим темніший відтінок воно передає суслу. При цьому колір майже нічого не говорить про міцність: темний напій може бути легким, а золотистий – містити 8-10% алкоголю.

Світле пиво

Світле пиво може мати колір від блідо-солом'яного до насиченого золотистого. У його рецептурі переважає світлий базовий солод, іноді доповнений пшеницею, вівсом чи невеликою кількістю спеціальних солодів.

Для світлих стилів характерні зернові, хлібні, медові чи бісквітні відтінки. Однак підсумковий смак сильно залежить від хмелю та дріжджів. Пілснер буде сухим і гіркуватим, хеллес – м'яким та солодовим, вітбір – цитрусово-пряним, а сучасний IPA – фруктовим та інтенсивно хмелевим.

До популярних світлих стилів відносяться:

• пілснер;
• Геллес;
• світлий ель;
• бельгійський вітбір;
• німецький вайсбір;
• блідий ель;
• багато версій APA та IPA.

Поєднує їх насамперед колір, який охоплює відразу кілька різних смакових напрямків.

Бурштинове та червоне пиво

Бурштиновий колір з'являється завдяки карамельним та спеціальним солодам. Вони додають смак хлібної скоринки, іриски, печива, сухофруктів, горіхів чи легкої карамелі.

До цієї категорії можна віднести amber ale, red ale, віденський табір, марцен та деякі версії боків. Таке пиво нерідко здається більш округлим та солодовим, ніж світлі стилі, хоча рівень гіркоти та міцності залежить від конкретної рецептури.

Темне пиво

Для виробництва темного пива використовують карамельні, шоколадні, палені та інші спеціальні солоди. Вони здатні надавати напою відтінків кави, какао, темного шоколаду, патоки, карамелі, хлібної кірки та сухофруктів.

До темних стилів відносяться:

• портер;
• міцний;
• темний колір;
• шварцбір;
• темний бік;
• темні бельгійські елі;
• балтійський портер.

Темне пиво не обов'язково солодке, важке чи міцне. Наприклад, класичний dry stout може бути досить сухим та помірно міцним, а шварцбір – легким, чистим та освіжаючим темним табором.

Основні стилі пива та їх відмінності

Перелічити буквально всі види пива неможливо: міжнародні класифікації включають безліч стилів та підстилів, а пивовари постійно створюють гібридні рецептури. Але для впевненого вибору достатньо познайомитись із основними напрямками.

Пілснер

Пілснер – світлий табір із сухим, чистим та освіжаючим смаком. Його відрізняє помітна хмелева гіркота, яка балансує зернову та злегка хлібну солодову основу.

Чеські пілснери сприймаються більш округлими та солодовими, а німецькі – більш сухими та різкими. В ароматі можуть з'являтися трав'янисті, квіткові та пряні відтінки хмелю.

Це хороший вибір для тих, кому подобається класичне світле пиво, але хочеться виразнішої гіркоти та чіткого смакового профілю.

Геллес

Хеллес – традиційний світлий табір із м'яким акцентом на солод. Він менш гіркий, ніж пілснер, має чистий смак і високу піткість.

У ньому можна вловити хлібні, зернові, злегка медові та бісквітні ноти. Хміль присутній, але не привертає увагу до себе.

Хеллес підійде тим, хто шукає спокійне, збалансоване пиво без різкої гіркоти, важкої солодощі та надто активної ароматики.

Пшеничне пиво

Пшеничне пиво варять із помітною часткою пшеничного солоду. Воно часто має пишну стійку піну, м'яку текстуру та помірну гіркоту.

Німецький вайсбір впізнаємо за відтінками банана, гвоздики, тіста та прянощів, які створюють спеціальні дріжджі. Бельгійський вітбір містить коріандр і цедру апельсина, тому виходить більш цитрусовим та освіжаючим.

Не все пшеничне пиво однаково солодке чи каламутне. Існують світлі та темні, фільтровані та нефільтровані, нейтральні та яскраво ароматні варіанти.

Блід-ель

Pale Ale – світлий або бурштиновий ель, у якому солодова основа поєднується з помітним хмелевим характером. Смак збалансований, без екстремальної гіркоти та надмірної фортеці.

Англійські версії демонструють хлібні, карамельні, квіткові та землісті відтінки. Американські – цитрусові, хвойні та фруктові.

Pale Ale можна вважати зручною точкою входу в світ похмелених елей: він яскравіший за звичайний табір, але, як правило, спокійніший за IPA.

ЩО

APA, або American Pale Ale, – американський світлий ель із помітним ароматом хмелю. Для нього характерні цитрусові, хвойні, смолисті, квіткові та тропічні ноти.

У порівнянні з класичною англійською Pale Ale стиль APA більш хмелевий та сухий. При цьому він залишається досить збалансованим: солодова база підтримує смак, а гіркота рідко стає агресивною.

APA підійде тим, хто хоче познайомитися з американським хмелем, але поки що не готовий до інтенсивності деяких IPA.

НАСИЛЬСТВО

IPA – один із найвідоміших сучасних стилів. Його головна особливість – яскраво виражений хміль, який відповідає не лише за гіркоту, а й за аромат цитрусів, тропічних фруктів, хвої, смоли, трав, ягід чи кісточкових плодів.

Існує кілька популярних напрямків IPA:

• West Coast IPA – сухий, прозорий, виражено гіркий, з цитрусово-хвойним профілем;
• New England IPA – каламутний, м'який, соковитий та інтенсивно фруктовий;
• Session IPA – більш легкий та питий варіант з помірною міцністю;
• Double IPA – щільний, насичений та міцний стиль із великою кількістю хмелю;
• Black IPA – темний ель, що поєднує хмелевий профіль із відтінками обсмаженого солоду.

Сучасний IPA не завжди дуже гіркий. Наприклад, New England IPA може сприйматися м'яким та майже соковим, хоча аромат хмелю залишається потужним.

Портер

Портер – темний ель з відтінками карамелі, хлібної кірки, шоколаду, горіхів та легкої обсмаженості. Залежно від рецептури він буває сухим чи солодкуватим, легким чи досить щільним.

Історично стиль сформувався в Англії, але згодом з'явилися американські, балтійські та інші версії. Балтійський портер міцніший, щільніший і нерідко зброджується табірними дріжджами.

Портер підійде тим, хто хоче темне пиво із насиченим солодовим смаком, але без надмірно паленого характеру.

Стаут

Стаут споріднений з портером, проте сильніше підкреслює обсмажені відтінки. У смаку можуть проявлятися кава, какао, гіркий шоколад, палена скоринка та легка димність.

Усередині стилю існує кілька помітних різновидів:

• dry stout – сухий, порівняно легкий, з кавовою паленістю;
• milk stout – м'якший і солодкуватий завдяки лактозі;
• oatmeal stout – округлий та шовковистий за рахунок вівса;
• imperial stout – міцний, щільний та насичений;
• pastry stout – десертний варіант із добавками шоколаду, ванілі, печива, горіхів та інших інгредієнтів.

Кавові відтінки можуть з'являтися природно завдяки паленому солоду, навіть якщо каву в рецептуру не додавали.

Бельгійські елі

Бельгійська традиція славиться виразними дріжджами, які створюють фруктові та пряні відтінки. В ароматі можна зустріти грушу, яблуко, банан, персик, родзинки, перець, гвоздику та інші складні ноти.

До відомих бельгійських стилів відносяться:

• блонд – світлий, ароматний та помірно міцний;
• дуббель – темний, солодовий, з відтінками карамелі та сухофруктів;
• трипель - світлий, сухуватий, пряний та міцний;
• квадрюпель – темний, щільний, зігріваючий та насичений.

Незважаючи на високу фортецю, добре зварені бельгійські елі можуть здаватися оманливо легкими. Алкоголь у них вплетений смак, а не виступає окремою різкою нотою.

Кислі стилі

Кисле пиво, або сауер – цілий напрямок, а не один конкретний стиль. Кислотність може бути м'якою та освіжаючою або інтенсивною та складною.

Серед популярних варіантів трапляються:

• гозе - кисле пшеничне пиво з сіллю та коріандром;
• берлінер-вайсе – легкий, сухий та освіжаючий кислий стиль;
• ламбік - бельгійське пиво спонтанного бродіння;
• гейзе - купаж ламбіків різного віку з високою карбонізацією;
• фруктовий сауер – кисле пиво з ягодами, фруктами чи пюре.

У фруктових сауерах кислинка часто нагадує йогурт, цитрус, зелене яблуко чи ягідний морс. Але насолода і щільність можуть сильно відрізнятися: від майже сухих напоїв до густих десертних версій.

Таблиця видів та стилів пива

Фільтроване, нефільтроване та пастеризоване пиво

Ще одна класифікація сортів пива пов'язана з обробкою після бродіння. Вона впливає на зовнішній вигляд, стабільність, термін зберігання та частково на смак напою, але не визначає його стиль.

Фільтрування допомагає видалити дріжджі та інші зважені частки. Пастеризація знижує кількість життєздатних мікроорганізмів за допомогою опалення. Ці процеси можна застосовувати окремо друг від друга.

• Фільтроване пиво зазвичай більш прозоре та стабільне.
• Нефільтроване може бути каламутним, містити дріжджовий осад і мати більш виражену текстуру.
• Пастеризоване краще переносить тривале зберігання.
• Непастеризоване частіше потребує суворого дотримання температури та термінів зберігання.

Нефільтроване не означає автоматично якісніше або натуральніше. Деякі стилі зазвичай мають бути прозорими, а інших природна каламутність є частиною профілю. 

Висновок

Усі види пива неможливо вкласти в одну просту схему, тому що сучасне пивоваріння постійно розвивається. З'являються нові підстилі, поєднуються традиції, змінюються технології охмелення і використовуються незвичайні інгредієнти.

Проте базова логіка залишається зрозумілою. Спочатку визначають тип бродіння - ель, табір або змішаний напрямок. Потім дивляться на стиль, колір, міцність, гіркоту та основні смакові акценти.

Цього вже достатньо, щоб впевнено читати етикетки, розуміти види пива та їх відмінності та вибирати напій за очікуваним смаком.

А якщо хочеться перейти від теорії до власних експериментів, в інтернет-магазині Акваградус можна підібрати обладнання, інгредієнти та корисне приладдя для домашнього пивоваріння.